ABSTRACT
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el valor nutrimental, actividad antioxidante e inhibición de la enzima α-glucosidasa de brownies libres de gluten enriquecidos principalmente con leguminosas. Los brownies fueron elaborados principalmente con leguminosas cocidas de frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.), alubia chica (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.) o lenteja (Lens culinaris L.) (300 g de producto). Cada producto fue dividido en porciones de 100 g cada uno. Posteriormente, se determinó su composición nutrimental, y de los extractos etanólicos libres y ligados obtenidos, se evaluó el contenido de fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante y el potencial inhibitorio de la enzima α-glucosidasa. Los brownies a base de leguminosas cocidas fueron significativamente mejores que los comerciales, y presentaron un contenido de proteínas entre 6.2 y 6.9%, 1.6-4.2% de lípidos, 1.2-5.8% de fibra dietaria soluble y 11.7-21.5% de fibra dietaria insoluble. Los productos presentaron en mayor proporción a los ácidos grasos linolénico y linoleico, además fueron ricos en minerales. El contenido de fenólicos totales, y flavonoides varió dependiendo de la leguminosa con la cual se desarrolló el producto, así como de la fracción que se evaluó. La actividad antioxidante total fue mayor en los brownies de alubia. La mayor inhibición de α-glucosidasa la presentaron los extractos de brownies elaborados a base de lenteja (fracción libre) y garbanzo (fracción ligada). Los brownies elaborados con lenteja fueron sensorialmente los más aceptados. La introducción de este tipo de productos promoverá un consumo nutritivo de alimentos por personas de diferentes edades y con efectos benéficos en la salud(AU)
The aim of the present study was to evaluate the nutritional value, antioxidant activity and inhibition of α-glucosidase enzyme of gluten-free brownies enriched mainly with legumes. The brownies were elaborated mainly with cooked legumes of pinto (Phaseolus vulgaris L.), haricot bean (Phaseolus vulgaris L.), chickpea (Cicer arietinum L.) or lentils (Lens culinaris L.) (300 g of product). Each product was divided into portions of 100 g and the chemical and nutritive composition were determined. From the free and bound ethanolic extracts obtained, the content of total phenolics, flavonoids, antioxidant activity and the potential inhibitor of the α-glucosidase enzyme were evaluated. Brownies based on cooked legumes were significantly better than commercial brownies, with a protein content between 6.2 and 6.8%, 1.6-4.2% lipids, 1.2-5.8% soluble dietary fiber and 11.7-21.5% insoluble dietary fiber. The products had a higher proportion of linolenic and linoleic fatty acids, and they were rich in minerals. The content of total phenolics and flavonoids varied depending on the legume as well as the fraction that was evaluated. Total antioxidant activity was higher in haricot bean-brownies. The highest inhibition of α-glucosidase was detected in extracts obtained from lentil (free fraction) and chickpea (bound fraction) brownies. Brownies based on lentil were the most accepted in the sensory test. The introduction of this type of products promotes a nutritious consumption of foods by people of different ages with beneficial effects on health(AU)